Actualités

Retour aux actualités
Histoire
Dernière modification le 06/02/2020

Eau-de-vie artisanale

Autrefois, faire sa prune, sa poire ou sa « gnôle » était commun pour des propriétaires récoltants, appelés « bouilleurs de cru. » L’eau-de-vie pouvait aussi être produite auprès d’un distillateur ambulant qui passait dans les campagnes, avec son alambic.
 

Il y a moins d’un siècle, Antony était parsemé de terres agricoles. « On volait des cerises dans les champs durant l’été, avec le risque de se faire attraper », se souvient Lucette Nogues dans la web-série consacrée à l’histoire locale. Après la Seconde Guerre mondiale, les Antoniens qui possèdent un verger sont légion. Ils récupèrent toutes sortes de fruits pour faire des confitures. Mais pas uniquement. Pommes ou poires tombées de l’arbre ou trop mûres sont passées au fouloir. Après fermentation, le sucre se transforme en alcool. La distillation permet ensuite d’obtenir de l’eau-de-vie. Ceux qui ont recours à ce procédé se nomment des bouilleurs de cru. Ils ne produisent pas l’alcool eux-mêmes mais le font produire dans un atelier public ou privé.

Déclaration de distillation

Si cette activité est ancienne, elle est également très réglementée. Seuls les propriétaires d’un verger ou d’une vigne peuvent obtenir cette qualification. Ceux-ci doivent se déclarer auprès des douanes ou à la mairie de leur lieu de résidence. Certains d’entre eux bénéficient d’un « droit de bouillir », dont l’origine remonte à Napoléon. Ils sont exonérés de taxe pour la distillation des dix premiers litres d’alcool pur ou pour vingt litres d’alcool à 50°. Ils ne sont pas autorisés, par ailleurs, à commercialiser leur production. Ce privilège est héréditaire : il se transmet de génération en génération, avant qu’une loi y mette un terme en 1959. Dès lors, seul le conjoint peut en user jusqu’à sa mort, mais plus aucun descendant. Pour justifier cette décision, on évoque la volonté de limiter le fléau de l’alcoolisme dans les campagnes. Le lobbying des grands importateurs d’alcool fort ou de producteurs français convainc aussi les pouvoirs publics.

Place à l’alambic

Les bouilleurs de cru non titulaires de ce privilège peuvent faire fabriquer leur alcool par un distillateur ambulant. Pour cela, ils versent une taxe fiscale au Trésor public. « Monté de province, le distillateur s’installait dans un champ voisin. Il venait prendre livraison du tonneau pour la distillation et l’on récupérait l’alcool quelques jours plus tard », écrit Élisabeth Pétresco dans L’Echo du terroir, la revue de l’Atelier-Musée du pays d’Antony. Ce professionnel se distingue par son matériel : un alambic. Une machine, sorte de locomotive, qui permet d’obtenir de l’eau-de-vie après avoir chauffé les fruits dans une chaudière en cuivre. Le procédé est technique : les vapeurs d’alcool passent dans un serpentin et dans des bacs remplis d’eau avant d’être refroidies. Ne reste ensuite plus qu’à trinquer.

En dates

  • 1959 : le « privilège » ou « droit de bouillir » ne peut plus se transmettre par héritage et s’éteindra avec le dernier détenteur.
  • 1960 : la France compte 3,1 millions de bouilleurs de cru déclarés.
  • 2002 : la franchise accordée aux bouilleurs de cru encore titulaires du privilège est supprimée. Une période de cinq ans prolonge toutefois l’ancien dispositif jusqu’au 31 décembre 2007.